Gestion des poubelles de restaurant : Explications
For restaurant operators, the “rush” is an established part of the job. It’s here, during these high traffic times, when a restaurant shows its true mettle, beyond the fancy veneer of an extensive menu or a killer brand. How well a restaurant can handle these rushes – in preparation, and execution – has a tremendous effect on customer satisfaction and retention. If guests know they can count on you for quick service, they’ll come back even during the feverish lunchtime deluge. To account for these rushes, restaurant owners may opt to prepare food items in bulk to accommodate the projected demand. These items may include chicken wings, or soup servings. The staff prepares these items ahead of time and puts them underneath heat lamps in preparation for the rush. What makes it tricky is that these items have particular “holding thresholds.” When they’re beneath a heat lamp for too long, they “die” and become unusable. Once an item hits its threshold, staff must throw it out and prepare replacements, wasting inventory and incurring new costs for the restaurant, and as any seasoned operator knows: wasted inventory means wasted revenue.Comment se préparer à une ruée ?
Il est plus facile de préparer des aliments en vrac en cas d'urgence et de ne pas dépasser un certain seuil. En tout cas, sans aide technologique. En effet, lorsque vous préparez des aliments en masse, vous vous attendez à ce qu'ils soient consommés dans un laps de temps donné. Let’s say you’re running a quick service that sells chicken wings, and you’re trying to prep for a lunch rush on game day. You know there will be a steady flow of customers, all of whom will order a lunch special. This means you’ve got to have plenty of wings on hand. You make your best guess and prepare 150 wings in anticipation of the rush. The traffic is consistent, but you only sell 135 wings and end up having to throw 15 of them away. You must (quickly) prepare another batch to account for projected demand while processing the steady stream of orders already flowing in. You end up wasting a considerable amount of product, while also jamming up your speed of service flow.Qu'est-ce que la gestion des cantines ?
Enter: restaurant bin management. This process, a specific component of a kitchen display system, ensures that during these peak times your items are “hot held” (kept warm but not beyond the point of dying) and that you’ve always got the right amount of product prepared and on hand. Typically, an operator will not use bin management feature all the time. They can set the feature to kick in during peak times (like lunch rush) or to be manually triggered. Typically, bin management will be a specific feature of your kitchen display system and works when the operator designates items they want to prepare for a rush. Through your restaurant’s historical data, the KDS will generate accurate projections for this item, like how much you’ve typically sold in 15-minute increments on a given day or time. The system places these designated items in a figurative “bin.” Whenever an order containing one of these bin items comes through, the system will automatically deduct from the bin, tracking the number of these available bin items on hand, as well as their constituent expiration thresholds. Once you’ve dipped below the minimum level of inventory to accommodate demand, the system will automatically create a new order. These “phantom orders” alert staff and prepare more of the item. Au lieu de se précipiter pour remplir un bac vide et de faire attendre les clients, la gestion des bacs de restaurant déterminera automatiquement quand vous devez préparer ces articles et gardera une "commande fantôme" spécialement préparée pour accompagner les commandes des clients qui arrivent. Ces commandes fantômes ne perturbent pas les commandes des clients et se font automatiquement ; un membre du personnel n'a pas besoin de les saisir manuellement dans le point de vente. Le système garantit que vous disposez toujours de la bonne quantité de produits, quelle que soit l'affluence. De plus, comme tout est basé sur les données de la cuisine et des ventes, vous ne choisissez pas des quantités arbitraires à préparer.Quelles sont les caractéristiques d'une bonne fonction de gestion des bacs ?
Si de nombreux systèmes de présentation de cuisine prétendent être dotés d'un système de gestion des bacs, ils ne sont pas tous égaux. L'une des caractéristiques d'un bon KDS est qu'il peut ajuster automatiquement les temps de cuisson des articles de la poubelle. Les bons systèmes le font sans perturber les fonctions d'acheminement des commandes supplémentaires. Par exemple, vous pouvez commander un sandwich au poulet avec une salade : Supposons que vous ayez commandé un sandwich au poulet accompagné d'une salade. Pour rythmer la commande avec le routage différé, le KDS prendrait traditionnellement en compte le temps de cuisson de 10 minutes du poulet et le temps de cuisson de 4 minutes de la salade. Le système l'accélère et, six minutes après avoir préparé le sandwich au poulet, le chef reçoit un message lui demandant de commencer à préparer la salade. Cela permet de s'assurer que les deux produits finissent en même temps. Pour la gestion des bacs, le même principe s'applique, mais avec un horaire réduit. Si vous avez désigné le poulet comme élément de l'emplacement, cette commande de sandwich au poulet passera de 10 à 2 minutes (par exemple). Le poulet étant déjà chaud et préparé, le système réduit automatiquement le temps de préparation. Maintenant, pour cette même commande, le chef recevrait un message l'invitant à commencer par la salade, une préparation de 4 minutes. Puis, deux minutes plus tard, il recevra un message lui demandant de préparer le sandwich au poulet, ce qui ne prendra plus que deux minutes. Les deux produits finissent toujours en même temps, pour une fraîcheur maximale et la satisfaction du client. En outre, une gestion intelligente des poubelles de restaurant vous permettra de définir vos paramètres de poubelle. Ils les utiliseront, ainsi que les données historiques, pour créer les projections les plus précises en matière de gestion des bacs. Voici quelques-uns de ces indicateurs :-
- Temps de cuisson - temps nécessaire pour préparer les produits de la poubelle.
- Quantité minimale - la quantité de produit qui doit se trouver dans les bacs à tout moment.
Quand la gestion des bacs est-elle la plus utile ?
La gestion des bacs est un atout pour toute cuisine ou tout opérateur, mais elle est particulièrement utile dans les cas suivants :-
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- Pour les opérateurs qui souhaitent l'appliquer à une période de pointe désignée, sans gaspiller de stock. Comme le système prévoit l'utilisation de vos bacs sur la base de données historiques en temps réel, vous n'avez pas à vous inquiéter d'une préparation excessive.
- Les restaurants du secteur du service à table qui courtisent une clientèle plus "rapide et décontractée" au déjeuner, ou qui cherchent à augmenter leurs ventes à l'heure du déjeuner. Par exemple, si un restaurant avec service à table souhaite s'adresser à la clientèle du midi, en proposant des plats plus rapides, de type "pick-up".
- Les restaurants qui ont un menu spécial pour le déjeuner, ou un menu limité aux heures de pointe. Un système de gestion des bacs permettra d'optimiser ce menu, en gardant les stocks disponibles si nécessaire.
- Les restaurateurs soucieux de réduire les déchets et de maintenir les coûts. Les projections de bacs étant fondées sur des données réelles et non sur des suppositions arbitraires, vous risquez moins de gaspiller des aliments supplémentaires ou trop préparés.
- Les restaurateurs qui cherchent à maintenir leur vitesse de servicesans interruption aux heures de pointe.
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